霸州胜芳：品浓香肉糕 寻古镇旧时光

3月9日，就着木檐黛瓦下迟来的一袭晨光，胜芳古镇慢慢苏醒。肉糕制作技艺第七代传承人蔡英杰和董政将热气腾腾刚出炉的肉糕端到餐桌上，嘴里吆喝着：“肉糕吃哇……”。老人们靠着长椅晒着太阳，品尝着肉糕，静静寻觅着古镇的旧时光。

在古镇胜芳，小镇居民一天的生活，就是从一块肉糕开始。

肉糕是我国一道特色传统糕类食品，早在春秋战国时期就有记载，并流行于大江南北。肉糕是一种以肉馅、肉汤、红薯淀粉为原料，以葱、姜、酱油、香油为配料蒸制而成。

相传，春秋时期楚王嗜鱼成性，但又时常因鱼刺卡喉咙而恼火，许多厨师因此而成了刀下鬼。后来，有一厨师在剖鱼时意外发现鱼刺很容易和鱼肉分离开来，于是把分离出来的鱼肉和猪肉混合，配上佐料剁成泥，蒸成块型。楚王食之，惊喜不已，肉糕从此问世。从那时起，厨师告老还乡，把技艺流传到民间后，人们把肉糕捧为“天子宴席”的佼佼者，所以直到现在喜爱吃肉糕的习惯只兴不衰。

胜芳镇一姓霍人家，世代做熟食。二百余年前，霍振起到北京的一家熟食店学手艺。学成归来后，扩大了熟食店，肉糕成了店里的主打品牌，取名为“老伙计”肉糕。“老伙计”肉糕口味独特、用料讲究，深受百姓喜欢，成了胜芳镇百年美食老字号。

买一块肉糕，就着晨间的一碗浓浓大骨汤，这是当地老辈人从小养成的习惯。镇上的老辈人忆起小时候，居民们早上会聚在饭馆里，卖肉糕的人将装满还蒸腾着热气的茶糕，托举在头上走街串巷，一路走一路叫卖：“肉糕吃哇……”。

今年32岁的蔡英杰是胜芳人，他从16岁学习做肉糕，16年的手艺功夫完完全全体现在了他手中小小一块肉糕上。同为肉糕制作技艺第七代传承人的董政也与肉糕打了十余年的交道。

凌晨三点，天色才些微有点擦亮，蔡英杰和董政就已经在店里忙活开了：剁肉馅、洗刷蒸屉、整理店铺……

“肉糕与其他蒸糕不一样，上锅蒸了以后才能成型。我们的肉糕只有一种规格，都是用这个模具做的。”蔡英杰介绍着，手上的功夫也没停：猪肉要选前腿肉，将肉馅捣成泥，加入适量的红薯淀粉，配以盐、葱和各种作料，用香油调和均匀。把调和好的肉馅放置模具中，上蒸笼，蒸上20分钟。待蒸熟定型后，经过熏制，正宗的肉糕才算做成。

董政介绍，肉糕实在是一样“娇气”的糕点。制作精细，用料也讲究。“肉的比例、配料的配比、时间的掌控，每个因素都影响着肉糕的口感和味道。”红薯淀粉中的水分全靠手感把控，多了会塌皮，少了则蒸不透；肉馅配比也是肥不得瘦不得。

细眼观去，蒸熟的肉糕在盘里整齐有序，在肉糕表面撒上一层葱花，还未上桌，便已清香扑鼻。黄、白、绿三色相间，非常好看。尝之，肉糕口感润滑，质地软嫩，富有弹性而不散碎，味道鲜香而不腻。如此“娇气”，才成就了肉糕的滋味。最古老的手艺，最原始的味道，斑驳的是岁月，留下的是回味

肉糕的滋味之所以让人难忘，肉馅内渗出的小料汁是关键。刚出锅的肉糕滋味最足。

如今，过节定制肉糕礼盒成了当地一种习俗。现在，每日要做三四百根肉糕，都是客户提前预定的。“现在订货的越来越多，但我们忙不过来，拒绝了很多大客户。现在，我们开始建设厂房，准备扩大生产，还是坚守老工艺，老味道。目前，真空包装的肉糕已研发成功，希望能够让更多的人品尝到家乡的味道。”蔡英杰说。（记者 张泰源 文/图）

责任编辑：郭宏