如何挑选食用酱油

酱油，是家家户户都必不可少的一种调味品。早在周代，酱油就出现在天子的饮食中。《周礼·天官·膳夫》有载：“凡王之馈食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮”。在周代，天子的饮食分为饭、饮、膳、馐、珍、酱六大类。那时酱油，是动物肉剁成肉泥再发酵生成的油，和现在鱼露的制作方法类似，被称为“醢（hǎi）”。因为酱的风味绝佳，渐渐流传到民间。人们尝试黄豆、小麦发酵制酱，因其风味相似且价格便宜。这一工艺经过汉唐数代人的发展，终于在南宋臻于完善，这种调味品首次以“酱油”的名字出现在《山家清供》一书中：“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”。而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带。

现在的酱油主要是以大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品。营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。市面上常见的酱油大致有这几类：生抽、老抽、普通酱油、味极鲜酱油、蒸鱼豉油。其实这五种都是酱油，只是在制作和烹饪时有些区别。

生抽：生抽是以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。生抽颜色比较淡，呈红褐色，吃起来味道比较咸。因颜色淡，故在做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。

老抽：老抽是在生抽酱油的基础上，加焦糖色之后经过特殊工艺制成浓色酱油。老抽加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色有光泽，吃到嘴里后，有一种鲜美微甜的口感。老抽一般用来给食品着色，比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

普通酱油：普通酱油的颜色要比一般的生抽颜色深一些，味道更咸，酱香味也更加浓郁一些，但和老抽比起来会稍微逊色一点。酱油是介于生抽和老抽之间的一种综合性酱油。对于炒、烧、炖都很合适，是一种比较全能型的酱油了。

味极鲜酱油：味极鲜酱油属于生抽酱油的一种，它的酱液外观浅褐清透，豉香浓郁，鲜味突出，口感醇厚有回味。用法与生抽相同，基本都用来做凉菜和炒菜。

蒸鱼豉油：蒸鱼豉油是一种通常用来蒸鱼用的酱油。适用于清蒸鱼和其他蒸的菜式。蒸鱼时如果没有专门的蒸鱼豉油，也可以用生抽或者味极鲜来代替。

酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低，一般来说氨基酸态氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸态氮大于等于0.8克/100ml为特级酱油；大于等于0.7克/100ml为一级酱油；大于等于0.55克/100ml为二级酱油；大于等于0.4克/100ml为三级酱油。

我们在日常生活中该如何挑选酱油呢？有一个小技巧，就是一看二摇三品。

一看指：看工艺、看颜色、看用途、看配料。看工艺：主要是看酿造还是配制酱油。采用传统工艺的高盐稀态酿造酱油风味较好、含盐量较高，采用速酿工艺的低盐固态发酵酱油含盐量较低，并也要注意添加剂是否过多。看颜色：正常的酱油色应为红褐色，品质好的颜色会稍深一些，但如果酱油颜色太深了，则表明其中添加了焦糖色，香气、滋味相比会差一些，这类酱油仅仅适合红烧用。看用途：酱油上应标注供佐餐用或供烹调用，供佐餐用的可直接入口，卫生指标要求高，如果是供烹调用不能直接用于拌凉菜。看配料：从原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是否非转基因，是否小麦还是麸皮。

二摇指：摇动瓶子。好酱油摇起来会起很多的泡沫，不易散去，且有明显的挂壁性。也可贴着瓶口闻味道，好酱油往往有一股浓烈的酱香味，而劣质酱油摇动只有少量泡沫，并且容易散去。

三品指：尝滋味或品滋味。好的酱油尝起来味道鲜美，劣质酱油尝起来有些苦和涩。

还有一些特别提示要告诉大家的，一定要记住哦！

1. 酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存至阴凉处。

2. 发霉变质的酱油不能吃。

3. 通常情况下15g酱油中含有1.5~2.5g氯化钠，在食用酱油的情况下一定要减少食盐的摄入量，以达到健康成年人每日所需的6克氯化钠足矣。（文/华北理工大学  李昊儒）

责任编辑：张欣媛