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  • 厉行节约 从我做起|杜绝浪费,后厨念好“节约经”

    来源: 2020-10-12 05:24:51
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    厉行节约 从我做起|杜绝浪费,后厨念好“节约经”

    在小放牛河北菜北国商城店后厨,厨师用量勺称取调料,精确控制用量不浪费。 河北日报记者卢旭东摄

    餐厅后厨作为餐饮消费的后端环节,每天要处理大量食材,该如何杜绝浪费?近日,记者走访省会多家餐饮企业发现,几乎家家餐厅后厨都有一本“节约经”。通过按需采购、物尽其用、精细化管理等树立起节约为荣的新风尚。

    按需采购、物尽其用

    后厨念好“节约经”

    “对不起,您点的虾肉藕饼售完了,建议您换一道菜。”10月9日20时许,加班后的朱先生和几位同事来到小放牛河北菜(北国店)吃饭。他们照着菜单点了几个常点的菜,却被服务员告知,其中一道菜已经没有了。

    为何会出现菜品提前售罄的情况?小放牛河北菜(北国店)厨师长吴辰雷解释:“后厨食材一般都会按需采购,晚上8点已经过了当天晚间用餐的高峰期,过了这个时间点之后,部分菜品可能会因为食材不足而售罄。”

    对于餐饮企业来说,采购是食材成为美食的第一步,也是避免浪费的源头。记者了解到,大多餐饮企业出于经营成本和节约的考虑,在食材采购环节越来越精细化,一些浪费在很大程度上避免了。

    牛肉45斤、土豆41斤、豆腐11斤……走进小放牛河北菜(北国店)的后厨,一张“日均销量申购参考表”张贴在显眼位置。这张参考表上详细记录了每道菜品的日均销量和上百种食材的用量。吴辰雷说,每天晚上打烊后,后厨都会盘点当日的菜品销量和每种食材用量,再以此为据,制定第二天所需食材的采购量,按需采购。

    “为了保证菜品的质量和口感,食材原料一般是每天采购,由固定的供货商当天配送。”吴辰雷说,生鲜类的食材不易保存,一旦多买很容易造成浪费,按照这种采购方式,当天的食材一般都能消化完。

    记者发现,除了按需采购,不少餐饮企业对时蔬的采购需求也在发生转变:从此前的到菜市场批发“毛菜”转为到蔬菜基地选择“净菜”。

    “‘毛菜’是未经处理的蔬菜,企业采购回去还需要进行择菜流程,‘净菜’即进行过择菜处理的蔬菜。”吴辰雷指着一箱已经过削皮处理的土豆介绍说,“这样的食材买来就能用,现在很少有餐饮企业会选择‘毛菜’。‘毛菜’的价格虽然便宜,但容易因为择菜标准不一导致食材浪费。再加上人工成本,总的算下来,‘净菜’更适合餐饮企业控制成本和节约食材的采购需求。”

    在小放牛河北菜(北国店)后厨的炒菜区,记者看到,仅有的一个垃圾桶里几乎没什么垃圾。吴辰雷说:“因为使用的是‘净菜’,一道菜下来,几乎不产生垃圾,即使剩下边角料也会尽量充分利用。”

    烹饪有标准、用料控制量

    精细化管理杜绝浪费

    10月7日19时,正是用餐的高峰期。老酒川菜坊(广安店)的后厨里,十几位厨师忙得热火朝天。

    精肉250g,笋丝200g,木耳丝50g……一位厨师将称好的食材放入油锅内,翻炒几下后再倒入事先调好的一包料汁,不到几分钟,一份香喷喷的鱼香肉丝做好了。整个操作过程简单高效,几乎看不到有食材被浪费的环节。

    “餐厅后厨每天要处理大量食材,稍微不注意就会造成严重浪费。”老酒川菜坊(广安店)厨师长刘振海坦言,餐厅后厨是食物浪费的“重灾区”,在过去较为粗放的管理方式下,不管是食材耗费还是水电气等耗费,都是厨房普遍存在的现象。

    如今,老酒川菜坊(广安店)的后厨管理越来越精细化,尤其是在食材烹饪和调料使用上,用标准化解决“大手大脚”问题。“每道菜我们都制定了烹饪标准卡,上面写明各种食材用量、调料用量、烹饪流程。”刘振海告诉记者,每位厨师入职前都会接受培训,必须熟记每道菜的烹饪标准,在后期操作中也会严格按照标准备菜。“这样既保证了每道菜的口味,又减少了浪费。”

    记者发现,除了对烹饪标准有要求外,切菜环节也十分规范。在后厨的案板上,一位厨师拿出一块已被切成大方形的生肉,利落的几刀切下去,十几块大小一致的肉块切好了,几乎没有剩余边角料。

    刘振海解释,在切菜环节,厨师的改刀技术特别重要,要在保证菜品规范化的基础上,最大程度保证所有食材都能物尽其用。

    调料的管理则更细致。在厨房的一个调味料专用多层货架上,记者看到,几十个大大小小的透明调味料箱摆放得整整齐齐,每个箱子上都贴着一个标签,标明每种调料的份数和克数,同时还标注了“好吃期”。

    “别看调料小小一份不起眼,管理不规范很容易造成浪费。”刘振海说,在川菜馆里调料一般都有几十上百种,有的菜品烹饪时多则需要十几种调料。“为了控制好调料用量,通常会采取提前配置调料粉的做法,将配好的调料粉分成小份,密封好,放在透明箱子里,用一份取一份,不会因为多放而造成浪费。”

    “我们的目标是打造精细后厨。”刘振海说,他们会进一步改进烹饪加工方式,粗菜细做,细菜精做,一菜多做,减少过度加工、“奢华烹饪”,从源头上杜绝浪费。(河北日报记者卢旭东

    责任编辑:张云

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