辟谣｜吃腌菜会致癌？你可能对亚硝酸盐有盲目恐慌

腌菜，味道可口，更是喝粥、泡面、拌饭等的最佳拍档。很多家庭每逢冬季，都会腌制上一整坛菜。好吃是好吃，但近些年，腌菜也逐渐被贴上了高盐、致癌的标签。常吃腌菜真的会致癌吗？今天就腌菜的问题，我们一起来刨根问底。

临床营养专家指出，此种说法应是源于大家对“亚硝酸盐”这一专业术语似懂非懂的恐惧，先来看一看亚硝酸盐是什么↓↓

●“致癌说”源于对亚硝酸盐的恐惧

事实上，蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中，确实存在着亚硝酸盐产生的过程。蔬菜本身含硝酸盐，它们主要来源于土壤里的含氮化合物、被施用的氮肥等，硝酸盐一般情况下对人体无害。不过，蔬菜在腌、泡、酱等制作过程中，硝酸盐在还原菌的作用下，硝酸盐还原为亚硝酸盐。

亚硝酸盐确实对人体有中等毒性影响。亚硝酸盐属2A类致癌物，即对人可能致癌，此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。

既然腌菜里含有亚硝酸盐，吃腌菜一定会致癌吗？接着往下看。

●亚硝酸盐含量与“成熟度”相关

腌菜会产生亚硝酸盐，是不是就意味着不能吃？也不是，因为在腌菜过程中，亚硝酸盐含量不是一成不变的，算好腌制的时间，吃对“成熟度”，腌菜也不失为餐桌上的一个好配角。

原来，菜蔬一般在腌制当天、1-2天以及20天后，亚硝酸盐含量是低的，通常符合安全食用水平；而腌制2天后，亚硝酸盐的含量会逐渐上升，一般第8、第9天是亚硝酸盐产生最高峰，随后开始缓慢的降低，在这期间不建议食用。

临床营养专家指出，我国民间一直就有“腌菜有没有成熟好”的说法，与亚硝酸盐上述升降过程恰好一致的，能吃的成熟好的腌菜，一般都在20天以上，此时亚硝酸盐已经降到安全水平了。

此外，有研究表明，以乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜，亚硝酸盐问题比酸少咸多的腌菜少一些。相比之下，盐超标才是要注意的问题↓↓

●盐超标比亚硝酸盐问题更值得担心

自制腌菜、泡菜、酱菜，只要躲开第2-20天的“未成熟期”，或者买加工包装好的袋装腌菜，亚硝酸盐危害基本不用太担心。临床营养专家反而更担心腌菜泡菜的盐超标问题。

专家介绍，高钠摄入，是导致中国居民死因里占据第一位的来自膳食因素，高浓度钠会造成血管的收缩压和舒张压异常，最终导致高血压风险增加。以袋装榨菜为例，一般100克榨菜的钠含量在1300~1400毫克，稍不注意一顿下饭榨菜的钠摄入就超过1天人体需要量。

从减钠方面考虑，专家更推荐食用以乳酸菌、纯醋酸等腌制发酵的泡菜、酸菜，酸多咸少，帮助胃口不好人群“开胃”，补充到维生素、纤维等营养成分，而且乳酸、发酵食物对肠道健康也更友好。

●哪些人不建议吃腌菜？

>>高血压、肾功能不全及心脑血管疾病等患者

一般情况下，用盐腌制的蔬菜都属于高盐食品。

而对于高血压等患者的饮食要求之一就是低盐饮食，食用腌菜无疑会对高血压、肾脏病及心血管疾病患者造成影响。

>>有胃癌、食管癌、肝癌等恶性肿瘤家族史者

流行病学调查数据表明，长期食用腌菜是部分地区消化系统癌症如胃癌、食管癌等的危险因素。

因而，有消化系统癌症家族史的人群也应注意腌菜等高盐食物的摄入。

>>胃炎、胃溃疡等消化系统疾病者

腌菜往往不易消化，且会刺激胃酸分泌而加重疾病，同时腌菜开胃会促进进食，也会加重胃负担。

>>老年人、孕妇及儿童等

腌菜因其含盐量高，过量摄入会加重肾脏负担，老年人不宜食用腌菜；同时考虑到营养摄入及食品安全的因素，孕妇及儿童也不适合食用腌菜。

●如何健康吃腌菜？

>>减少吃腌菜的频率

虽然并非所有腌菜都是不健康的，但尽量减少食用频率。

>>选择正规厂家生产的合格产品

选购时认准生产厂家的质量安全QS标志，少量食用。散装或家庭自制腌菜质量难以保证，一般不建议食用。

>>用腌菜替代部分烹调用盐

食用腌菜时，减少烹调用盐的量，或在烹饪过程中用腌菜替代烹调用盐。

>>自制腌菜一定要腌够时间

北方制作腌菜的周期要保证在一个月以上，南方腌制酸菜、泡菜也多在20天以上。

>>注意食用及存放方法

食用腌菜时，可以搭配一些新鲜的蔬菜和水果，开封后要注意密封、冷藏保存，一旦出现霉变、异味等现象，立刻扔掉。

存放腌菜的器皿应选择陶瓷或玻璃而非不锈钢制品。

总而言之，腌菜虽然酸辣爽口，但其含盐量过高是不争的事实，长期食用会带来健康风险，应减少食用频率和食用量。

（河北新闻网综合互联网联合辟谣平台、科普中国、广州日报等，编辑魏雨）

责任编辑：魏雨