山海关百年老冰糕： 碾冰陪镇雪为魂

虽是炎夏，古城墙底下却总有着拂身而过的微风。三五好友或是一大家子往太阳伞下的方桌旁一围，吃几碟冰糕，聊几段世间短长，真是再舒爽不过！

“老山海关人就喜欢这种情调，如今新式冰激凌花样那么多，可家乡人还是觉得老冰糕最正最凉快，大概也是习惯了这种简单自然的生活方式。”在关城住了72年的高连荣这样说。

不到长城非好汉，没吃过冰糕不算真正到过山海关。已入选秦皇岛市级非物质文化遗产代表性项目名录的山海关老冰糕有超过百年的制作传统。

山海关诗词学会会长冯国权于古城土生土长，他应记者请求向多位老者打听，大略描摹出冰糕的来历：19世纪90年代，李鸿章搞洋务运动，英国传教士将冰糕的做法带到山海关。

老冰糕非遗传承人吕秋敏考证的说法是：1900年，八国联军入侵关城，在铁道南面修建了六国饭店（原铁路小学）。除了卖西餐，外国人还教当地劳工用他们带来的器具制作冰糕，技艺就此在当地流传开来。

记者查阅资料，据《读懂中国：衣食住行中的国学》书中记载，国人3000多年前就知道将冬天河水结成的冰切割成块，储存于地窖，待夏天取出，同捣碎的水果搅拌后食用。元代人将果酱和牛奶混入冰品，忽必烈还颁布了一条除王室外禁止制造冷冻甜品的敕令。13世纪，马可·波罗离开中国时把冰激凌的制作方法带回意大利，后传到法英。如据此说，冰糕当算是国货了。

在老人们的记忆里，民国时期，住北街穆家胡同和黄家胡同之间的老贲家售卖冰糕最有名气。其后，鼓楼的张纯一、南关的赵国壁、北街的邹永祥、城中的陈老呔也都凭纯正的冰糕口味闻名遐迩。建国后，第一台冰糕机在蔬菜公司调味厂诞生，由被誉为“第一关下为民店”的山海关综合糕点门市部使用。门市部主任、全国劳模王桂芝是位传奇人物，她曾三次受到毛主席接见。

“我爷爷吕广和农闲时打工当学徒，学下了这门手艺。”吕秋敏讲起家族传承：“我父亲吕文起在山海关桥梁厂上班，夏天做冰糕补贴家用。”1998年吕秋敏从原山海关食品厂下岗后接过父业，扩大规模，和一年后加入的哥哥吕秋泉一起做冰糕批发。

吕氏小院摆放着许多一看就上了年纪的木桶，吕秋敏沿着作坊讲起工艺步骤：先将白砂糖、鸡蛋清、淀粉三种原料高温加热到100度，要选新鸡下的小鸡蛋，确保蛋清有自然的黏性。不等原料冷却，烧开即放入木桶中间的料筒。夹层蓄有天然冰和食盐，具有远超现代压缩机的隔离制冷效果，可将原料温度降至零下20至30摄氏度。早年古城南门外有座冰窖，三九天驾马车自大石河“打冰”，供应山海关食品行业全季用冰。影响中国历史走向的古战场曾留下闯王李自成的叹息声，石河的寒冰仍蕴涵着几许萧飒酷凉之气吧。

“老百姓俗称‘搅’冰糕，我爷爷那代全靠手工，真是体力活儿，搅一桶冰糕需要两三个人才成。后来我父亲研制了靠皮带传动的机器，效率提高了三四倍。2000年，我们改进成靠齿轮传动的全食品级不锈钢机器，效率又翻了一番。”

料筒中的金属条带动刮板快速旋转，使之运转的是一组上下咬合的齿轮，用手柄转动，刮板把冷却在筒壁的冰霜刮下，浆液一层层凝结，雪泥状纯绿色新鲜冷食就搅成啦！

按动特制勺子手柄，内置弧形刮板把冰糕塑成可爱的圆球，五个一组，盛在瓷制的小碟里，食客以木匙取用。

冰凉、沁凉、透心凉……那是怎样的一种凉啊？你能清楚地感受那“凉”顺着体内游走的路线！似霜如雪，清润柔软，入口绵绵甜甜的；略像冰沙，又无锉冰的硬硬粗粗感；与冰激凌的稠腻相比，独有一份淡泊清新滋味。

京津、冀东、东北的冰糕爱好者常来吕氏冰糕厂一桶桶地采购。有老顾客说，封闭包装十几个小时到内蒙古，口感仍然棒棒的。今年吕氏研发了奶香和蜂蜜口味，依旧秉承食材天然的原则。

山海关人都知道冰糕不但解暑快，喝上几勺还能止住痢疾。“我咨询卫生部门得到证实，冰糕能使肠道收缩，可以缓解腹泻。”吕秋敏用带点自豪的语气说：“老人习惯把冰糕和老长城汽水混在一起享用，加西瓜、桃等水果，或是和绿豆糕、老式糕点配着吃，那是又讲究又有地方风味儿啊！”

冯国权特以《山海关冰糕》为题赋诗一首：“春潮携气爽，秋水泛情浓。夏汛澄甘露，冬藏祛暑冰。酿成一桶雪，搅进五香精。入口驱伏热，登程举步轻。”（记者吕红梅）

责任编辑：李瑾